Los alimentos son fácilmente atacados por microorganismos durante el proceso de conservación y conducen al deterioro. Los conservantes se utilizan para inhibir los microorganismos. Retrasar el deterioro es una de las tecnologías importantes para la conservación de alimentos en la actualidad. Pero en la actualidad, la mayoría de los conservantes son conservantes químicos, y la seguridad de los conservantes químicos escada vez es más preocupante, y su aplicación es cada vez más restringida por muchos países. Por lo tanto, la búsqueda de conservantes naturales con alta eficiencia, seguridad, amplia aplicabilidad y rendimiento estable se ha convertido en un punto caliente en el campo de la investigación de alimentos. Como conservante natural seguro y eficaz,lisozima en polvoha atraído una amplia atención y ha sido ampliamente utilizado en la conservación y conservación de alimentos.
La lisozima es una hidrolasa que actúa exclusivamente sobre las paredes celulares de los microorganismos. El estudio de la lisozima comenzó a principios del siglo pasado. En 1922, el bacteriólogo británico Fleminy descubrió que hay una enzima que disuelve las paredes celulares bacterianas en la saliva y las lágrimas humanas, y la llamó lisozima. Con la profundización de la investigación, se encuentra que la lisozima está ampliamente presente en las claras de huevo de aves y aves de corral, y en lágrimas de mamíferos, saliva, leche, sangre, glóbulos blancos, placenta, linfa, hígado y células de tejido renal; algunas plantas como la papaya, la lisozima también existe en el jugo fresco de piña e higo y en las células microbianas. Entre ellos, la clara de huevo es la fuente más abundante (3,5%), y la mayoría de la lisozima comercial se extrae y purifica de la clara de huevo. Como factor inmune inespecífico existente en los fluidos y tejidos corporales normales del cuerpo humano, la lisozima es segura, no tóxica y libre de efectos secundarios para el cuerpo humano, y tiene una variedad de efectos farmacológicos, con efectos antibacterianos, antivirales y antitumorales, por lo que es un tipo de conservante natural no tóxico, inofensivo y altamente seguro. La lisozima que actúa como conservante de alimentos se ha utilizado en productos lácteos, productos cárnicos, productos acuáticos, bebidas, pasteles, fideos frescos, productos de frutas y verduras, etc.
La lisozima es una proteína no tóxica que disuelve e inactiva selectivamente las paredes celulares de los microorganismos objetivo con poca o ninguna pérdida de otros nutrientes en los alimentos. Por lo tanto, puede reemplazar completamente los conservantes químicos (como el ácido benzoico y su sal de sodio) que son perjudiciales para la salud humana, a fin de lograr el propósito de extender la vida útil de los alimentos.
La carne refrigerada es la dirección de desarrollo del consumo de carne y tiene un amplio espacio de desarrollo de mercado. Sin embargo, debido a la temperatura (0-4 ° C) utilizada para la refrigeración de la carne, no puede inhibir completamente el crecimiento y la reproducción de microorganismos y otros cambios relacionados. El período de conservación de los frescos es corto y no puede cumplir los requisitos de circulación en el mercado. En los últimos años, muchos estudiosos nacionales han aplicado la lisozima a la conservación de la carne refrigerada y han logrado resultados satisfactorios. Algunos estudios han combinado 0.5% de lisozima, 18% de NaCl, 4.5% de glucosa y 0.5% de Nisin para formar un conservante compuesto, que se utiliza para la conservación de carne cortada y enfriada en paquetes pequeños, y se han logrado resultados satisfactorios. Además, en algunos experimentos, se utilizó una mezcla de 0,05% de lisozima y 0,05% de nisina en agua destilada, y luego se enfrió a 0-4 ° C, y la carne se cortó en la solución de remojo para preservar la carne de cerdo fresca, lo que efectivamente extendió el período de conservación de la carne de cerdo. Bajo la condición de 4 ° C, la carne de cerdo se puede mantener fresca durante 12 días, y se puede mantener fresca durante 24 días si se envasa al vacío. Se estudió el efecto de conservación fresca de la lisozima, la nisina y el líquido GNa sobre la carne refrigerada. El estudio mostró que la lisozima era significativamente mejor que GNa y ligeramente mejor que Nisin cuando se usaba sola, y la lisozima podría inhibir la proliferación de bacterias totales y ralentizar el aumento del valor de TVB-N. tiene un papel muy importante. Sobre la base de la investigación anterior, la Universidad Agrícola de Hunan desarrolló con éxito un conservante de carne refrigerada natural puro (Hnsafety-008), que puede prolongar la vida útil de la carne refrigerada de 1 a 4 veces.
La salchicha roja es un producto cárnico tradicional en el norte de China. Es un producto cárnico a baja temperatura. Debido a su alto contenido de agua y ricos nutrientes, se echa a perder fácilmente durante el almacenamiento y las ventas, y tiene una vida útil corta. Especialmente en verano, solo se puede almacenar de 1 a 2 días, para prolongar su vida útil, los investigadores agregaron 0.04% de lisozima, 0.05% de nisina, 0.2% de sorbato de potasio y 4% de lactato de sodio a la mezcla de salchichas al cortar y mezclar, y lograron resultados satisfactorios.
En comparación con los productos cárnicos de alta temperatura, los productos cárnicos de baja temperatura mantienen la estructura organizativa original y los ingredientes naturales de la carne debido al tratamiento a baja temperatura, con menos daño por nutrientes, nutrición rica y sabor tierno.
Cuando la lisozima se aplica a la conservación de la carne refrigerada, generalmente se utilizan el método de inmersión y el método de pulverización. El método de inmersión consiste en disolver completamente el polvo de lisozima en agua destilada, luego enfriarlo a 0-4 ° C, remojar la carne cortada en la solución de inmersión durante 3-5 s, sacarla, escurrirla y luego refrigerarla; El conservante se formula en un líquido en aerosol con una concentración del 1% al 3%, que se rocía en la superficie de las piezas de carne. En general, se pueden rociar de 200 a 300 kg de carne fresca por kilogramo de solución. Al procesar productos cárnicos picados como salchichas, lisozima o un conservante que contiene lisozima generalmente se mezcla con carne cruda durante el picado y la mezcla, y luego se procesa en productos de acuerdo con una tecnología de procesamiento específica. Cuando se procesan productos cárnicos a baja temperatura, como el jamón de estilo occidental, a menudo es durante el laminado y el amasado, el conservante se mezcla con la carne cruda y luego se procesa en productos de acuerdo con la tecnología de procesamiento predeterminada.
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